JAANA OKSANEN
Kalsium on kuudes perusmaku, yhdysvaltalaistutkijat väittävät. Muita ihmisen aistimia perusmakuja ovat suolainen, makea, karvas ja hapan. Viidenneksi perusmaun sanotaan olevan japanilaisessa keittiössä tutun umamin, joka maistuu ainakin aromivahventeena käytetyssä natriumglutamaatissa ja joissain juustoissa, soijakastikkeessa, tomaateissa sekä maustamattomassa lihassa.
Yhdysvaltalainen tutkija Michael Tordoff on löytänyt hiirien avulla mahdollisen kuudennen perusmaun. Eläinten kielistä tunnistettiin kaksi kalsiumia aistivaa makureseptoria. Samat reseptorit löytyvät todennäköisesti myös ihmisestä, koska olemme geneettisesti hyvin lähellä hiirtä.
Tordoffin mukaan kalsium on perusteltu oma makunsa muun muassa siksi, että ihminen selkeästi maistaa sen. Siedämme esimerkiksi juomavedessä vain pieniä määriä kalsiumia. Suuret määrät maistuvat useimmista erittäin pahalta.
Helsingin yliopiston elintarviketeknologian laitoksessa työskentelevä professori Hely Tuorila ihmettelee Tordoffin päätelmiä. Tuorilan mukaan ihminen tunnistaa kalsiumin maultaan usein karvaaksi.
- Tottakai kalsiumsuolat maistuvat, mutta olisiko se ihan oma makulaatunsa, sitä en osaa sanoa. Siinä tapauksessa pitäisi olla olemassa kalsiumin makuista ruokaa ja se tuntuu vähän oudolta, elintarvikkeiden aistinvaraista laatututkimusta yliopistossa tekevä Tuorila pohtii.
- Sitä en epäile, etteikö jyrsijöillä olisi havaittu makureseptoreita, jotka tunnistavat kalsiumin. Se voi aiheuttaa niillä jonkun reaktion, mutta eiväthän hiiret kerro, miltä se maistuu.
Viikunoissa, hasselpähkinöissä ja manteleissa on kalsiumia, mutta miltä kalsium maistuu? Keittiöpäällikkö Mika Ahon mielestä maku voisi olla kalsiumtabletin kuiva ja jauhoinen maku. Viikunoista maku voisi löytyä hedelmän kivistä.
Myös umami yhä melko tuntematon
Länsimaissa on totuttu ajattelemaan, että perusmakuja on vain neljä. Viides makulaatu eli umami on edelleen melko tuntematon käsite suomalaisille.
Sana umami juontuu japanin kielen sanasta. Sen tunnisti perusmauksi ensimmäistä kertaa japanilainen Kikunae Ikeda vuonna 1908.
- Umami on lihaisa maku. Joissain ruokalajeissa sitä on luonnostaan, joihinkin teollisuus lisää sitä arominvahventeeksi. Luonnostaan umami on täyteläisyydenantaja, Tuorila kuvailee.
Umamilla on huono maine. Ihmiset eivät pidä ajatuksesta, että ruokiin lisätään natriumglutamaattia. Jotkut väittävät saavansa siitä jopa ikäviä fyysisiä oireita.
- Umamin maku ei unohdu, jos sitä on päässyt maistamaan, Tuorila sanoo.
