Huippukeittiömestariksi ei kehitytä hetkessä – siihen kuluu helposti 13–15 vuotta.
– Se on pitkä prosessi, ja vaatii systemaattista työtä itsensä kehittämiseksi – myös työn ulkopuolella. Huipulle päässeet ovat rakentaneet uraansa määrätietoisesti sekä sitoutuneet itsensä ja alan kehittämiseen, pohtii Veijo Turpeinen, joka on tutkinut keittiömestareiden urapolkuja.
Turpeisen väitöskirja Keittiömestarin huippuosaaminen mestarien itsensä kertomana tarkastetaan Jyväskylän yliopistossa tänään.
Väitöskirjaa varten on haastateltu 12 suomalaista huippukeittiömestaria, jotka ovat saaneet sekä kansallista että kansainvälistä tunnustusta. Mukana on myös Michelin-tähtiä ravintolaansa saaneita osaajia. Turpeinen on sopinut haastateltujen kanssa, että nimiä ei mainita, vaan vastauksia käytetään anonyymisti.
Tutkimus on ensimmäinen Suomessa tehty keittiömestarin ammattitaitoa ja huippuosaamista käsittelevä väitöskirjatutkimus. Turpeinen sanoo, että hänen tarkoituksenaan ei ollut vain tehdä opinnäytetyötä, vaan myös kerätä tietoa, jota voi hyödyntää alan tutkimuksessa ja opetuksessa.
Turpeinen korostaa tutkimuksessaan aistitiedon merkitystä: kokki käyttää tehokkaasti kaikkia aistejaan, ja aistitiedon kehitys vie aikansa.
– Kun mietitään, miksei teoriatieto siirry käytäntöön, selitys on se, että tarvitaan myös aistitietoa, joka käynnistää oppimisen. Esimerkiksi, että tietty tuoksu on seuraus tietystä prosessista.
Kun teoreettinen tieto, aistitieto ja kokemus yhdistyvät, tuloksena on ymmärrys, jota Turpeinen pitää keittiömestareiden osaamisen ytimenä.
Turpeinen puhuu myös työtahtisesta osaamisesta, eli keittiömestareiden on pärjättävä työn tahdissa: pitää työskennellä itse kokkina mutta samalla johtaa ”koko orkesteria”. Toisaalta työtahtisuus tarkoittaa myös sopeutumista vaihtelevaan työrytmiin: välillä on tunteja kestävä ryysis, välillä rauhallisempaa.
Veijo Turpeinen on pitkän linjan ruoanvalmistuksen ammattilainen. Hän on työskennellyt sekä kokkina, kylmäkkönä että keittiömestarina. Hän on toiminut yli kymmenen vuotta ammatillisena opettajana aikuis- ja nuorisoasteen ammatillisessa koulutuksessa ja opettanut kokkeja, vuoromestareita ja keittiömestareita. Vuodesta 1987 lähtien hän on toiminut Jyväskylän ammattikorkeakoulun ammatillisessa opettajakorkeakoulussa ammattipedagogiikan yliopettajana.
