Turku lautasella 3 -resepti: Ludun tartar on klassikko

HELI NIEMINEN

Elegantti Ludu on lunastanut itselleen paikan yhtenä turkulaisten suosikkiravintoloista. Yksi sen klassikkoruuista on tartar.

Oikeastaan kaikki alkoi mustavalkoruudullisesta, vanhasta kivilattiasta. Yrittäjäperheessä kasvanut, ravintola-alalla pitkään työskennellyt Joonas Sippooli jo tovin etsiskellyt sopivaa ravintolatilaa Turun keskustasta. Sitten hän sai vinkin Linnankadulla sijaitsevasta, juuri vapautumassa olevasta tilasta, jossa oli pitkään toiminut maalikauppa.

Kun Sippo astui sisään, hänen katseensa nauliutui upeaan vanhaan lattiaan.

– Olin saman tien aivan myyty. Se oli bistron lattia. Ei sellaista saa mistään edes rahalla, ja se on aito, vanha. Lisäksi tila oli sopivan kokoinen – näin paikan heti ravintolana.

Sippo katseli ympärilleen ja puntaroi. Täydellinen lattia, suuret ikkunat, keskeinen sijainti. Tässä olisi ihan kaikki.

Mustavalkoruudullinen lattia, johon Sippo heti ensimmäisellä kerralla ihastui, määritti pitkälti Ludun sisustusratkaisuja.

Lisäksi Sipolla oli muutamia ehdottomia vaatimuksia sisustuksen suhteen: katosta oli tultava kiiltävän musta ja paikkaan piti saada musta piano. Ei tosin tullut pianoa, vaan flyygeli. Se osoittautui pian näppäräksi ratkaisuksi, sillä flyygeli alkoi pian palvella myös baaritiskinä.

Ludun miljöö on hiukan industrial-henkinen, sillä seinissä risteilee putkia ja valaisimet tuovat tilaan sopivaa rosoa. Ravintolassa on vain yksi tehosteväri, "vanha vihreä", jota löytyy istuinpehmusteista ja avohyllylle kasatuista vihreistä juomalaseista.

Ludun ruokalista vaihtuu viitisen kertaa vuodessa,mutta aina ei vaihdeta koko listaa. Vaikka sama ruokalaji jäisikin listalle, yleensä sen reseptiä muokataan.

Yksi Ludun klassikoista on tartar, ja se on aina mukana maistelumenussa. Tartar on myös yksi niistä annoksista, joiden salat paljastetaan Turku lautasella 3-kirjassa. Mukana on myös herkullinen, vegaaninen alkuruoka ja supersuklainen jälkiruoka, Brownie.

Alkuun Ludu toimi pelkästään iltaravintolana, mutta nyt mukaan on otettu myös arkilounaat. Lounaat tarjoillaan annoksina, ja lounasta saa tiistaista perjantaihin – paitsi kesällä.

Tarjolla voi olla eeppisiä kalapuikkoja, maksaa, rapeaa possunkylkeä tai metsästäjänleikettä. Lounaalla kokit saavat irrotella, ja sillä jokainen vastaa vuorollaan viikon lounaslistan suunnittelusta. Tyylit ovat hyvinkin erilaisia, mutta se on asiakkaille etu – kyllästymään ei pääse.

Juttusarjassa esitellään Turku lautasella 3 -kirjan ravintoloita ja niiden reseptejä. Kirja on Turun Sanomien tuottama.

Ludun härkätartar

 

300 g häränlihaa

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

Paloittele liha ja jauha lihamyllyllä kerran. Mausta liha suolalla ja mustapippurilla samalla varovasti käännellen. Älä vaivaa tai sekoita lihaa voimakkaasti vaan yritä säilyttää jauhettu rakenne.

Huom! Käytä tartariin vain ehdottoman tuoretta ja mahdollisimman vähän riiputettua kotimaista häränlihaa, esimerkiksi fileetä tai paistia.

Olutvinaigrette

½ dl  sokeria

¼ dl  vettä

1 ½ dl  Rekolan panimon olutta

½ dl  sitruunamehua

4 tl  rypsiöljyä   

Keitä sokeria ja vettä niin kauan, että niistä muodostuu siirappimainen seos. Jäähdytä huoneenlämpöön. Kaada olut kuumaan kattilaan ja anna sen possahtaa ja kiehua hetki. Jäähdytä. Laita muut ainekset paitsi öljy tehosekoittimeen ja aja kovaa noin minuutin verran. Kaada öljy ohuena nauhana mukaan lopuksi. Siivilöi tiheän siivilän läpi.

Kurkkusalaatti

5 dl pikkelöintilientä  

2 tl sinapinsiemeniä + vettä 

½  kotimainen tuore kurkku  

1 salottisipuli 

 merisuolaa

Valmista pikkelöintiliemi yhdistämällä 1 osa väkiviinaetikkaa, 1 osa sokeria ja 1 osa vettä kattilassa. Keitä, kunnes sokeri on sulanut. Jäähdytä.

Keitä sinapinsiemeniä reilussa vedessä vähintään 20 minuuttia, huuhtele ja anna kuivua lävikössä.

Pese kurkku ja kuori sipuli. Laita kurkku, sipuli ja sinapinsiemenet omiin pusseihinsa, kaada päälle pikkelöintilientä. Vakumoi. Ellei sinulle ole vakumointikonetta, sulje ainekset tiiviisti esimerkiksi minigrip-pusseihin ja purista niistä liika ilma pois.

Anna kurkun maustua vähintään kuusi tuntia, sipulin ja sinapinsiementen mielellään yön yli.

Ota ainekset pois pusseista. Leikkaa kurkku 1 x 1 sentin kuutioiksi ja sipuli ohuiksi puolirenkaiksi. Yhdistä ne sinapinsiementen kanssa salaatiksi. Mausta suolalla.

Sinappihollandaise

Reduktio eli makuliemitiiviste:

3 salottisipulia

1 laakerinlehti

10 valkopippuria

2 tl sokeria

½ dl valkoviinietikkaa

2 dl valkoviiniä

merisuolaa

Kuullota hienonnetut salotit kattilassa, lisää laakerinlehti ja pippurit. Kaada etikka ainesten päälle kuumaan kattilaan ja possauta se, eli anna sen kiehahtaa. Lisää valkoviini, sokeri ja suola. Keitä niin että maku tiivistyy, kymmenisen minuuttia. Siivilöi liemi talteen ja jäähdytä.

Hollandaise:

4 keltuaista

½ dl reduktiota

175 g voita (sulatettuna ja kirkastettuna)

1 dl rypsiöljyä

½ dl French’s -sinappia

merisuolaa

Kypsennä reduktio ja keltuaiset kulhossa vesihauteessa (tai hellalla kattilassa) koko ajan sekoittaen. Sekoita joukkoon öljy ja voi voimakkaasti vatkaten, jotta muodostuu emulsio. Mausta sinapilla ja suolalla. Laita valmis kastike pursotinpussiin.

Briossi

¼ dl sokeria

1 tl suolaa

6 g kuivahiivaa

½ dl maitoa

3 munaa

2 ½ dl vehnäjauhoja

150 g voita (huoneenlämpöistä)

Voiteluun: keltuainen

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Laita kulhoon sokeri, suola, hiiva ja lisää maito sekä munat, sekoita. Lisää vehnäjauhot ja vaivaa 10 minuuttia yleiskoneen taikinakoukulla. Lisää voi ja jatka sekoittamista. Taikina on valmis, kun voi on kokonaan sekoittunut.

Peitä taikinakulho kelmulla ja laita jääkaappiin yön yli. Pyöritä taikinasta kymmenen pientä pallosta (50 grammaa) pieniin silikoni- tai alumiinivuokiin. Kohota noin 30 minuuttia, kunnes briossit ovat kohonneet ja noin kaksinkertaistuneet. Paista kiertoilmauunissa 180 asteessa ensin kuusi minuuttia, sitten voitele keltuaisella ja paista vielä seitsemän minuuttia. Tarkista kypsyys ja anna jäähtyä.

Annoksen kokoaminen:

Asettele liha lautasille, koristele hollandaise-kastikkeella ja kurkkusalaatilla. Tarjoile briossit annoksen kanssa. Ravintola Ludussa annos viimeistellään kuivatulla etikalla ja sinappikrassilla.

Lue myös aiemmin julkaistut resepti:

Kyssäkaali on Nooan kasvisannoksen tähti

Mehevää mustikkapiirakkaa Suomalaisen Pohjan tapaan

Göranin kalakeitto lämmittää pakkasilla

Raikas Peach Melba Rosterin tyylillä

Ludun tartar on kaunis kuin koru. Kuvat: TS/Riitta Salmi
Ludun tartar on kaunis kuin koru. Kuvat: TS/Riitta Salmi