Mäti: ekologista, villiä, kullanarvoista

Suomalaisista kaloista olisi saatavissa mätiä monin verroin se määrä, mitä nykyään hyväksi käytetään. Kulutus on meillä vaatimatonta – ainakin verrattuna Ruotsiin. Ruotsalainen syö mätiä jopa 15–20 kertaa niin paljon kuin suomalainen.

”Suomi on mätikulttuurin kehitysmaa”, täräyttää toimittaja ja kirjailija Janne Tarmio. Hän ja keittiömestari Sami Tallbergovat asiaa korjatakseen julkaisseet ilmeisesti maailman ensimmäisen mätiaiheisen kirjan.

– Luonnonvarojen kestävässä käytössä on siirryttävä sanoista tekoihin. Mädin talteenotto ja tuominen ruokapöytään on yksi askel tähän suuntaan, Tarmio perustelee.

Mäti on naaraskalojen tuottamaa munamassaa, yleisimmin kalastuksen oheistuotetta, joka tietenkin on järkevä ottaa talteen. Tarmion mielestä mäti on lisäksi juuri sellaista villiruokaa, jolla voidaan rakentaa Suomi-brändiä.

Tarmion historiakatsaus tuo esiin kiinnostavia seikkoja. Esimerkiksi sen, että 1600-luvulla Lapissa ei syöty lainkaan leipää, vaan popsittiin kuivattua kalaa ja kuivattua mätiä.

Muikun mäti eli ”mähnä” oli 1800-luvulla etenkin Keski-Suomessa monille tärkeä tulonlähde. Mähnää tarjoiltiin pöydissä kerman, sipulin ja pippurin kera. Muualla Suomessa mätiä syötiin keitettynä kalakeiton joukossa. Sitä kätkettiin myös kalakukkoon tai mykyihin.

Pohjois-Pohjanmaalla syötiin mätipullia eli ruppanoita varhaisaamiaiseksi voisulan kera. Peräpohjolassa mätiä suolattiin ja paistettiin ”leikkaukseksi” eli leikkeleeksi. Siitä tehtiin myös laatikkoa maidon ja suurimoiden kanssa.

Purkkimätiä tuotettiin Suomessa ainakin 1893 lähtien Pietarsaaressa.

Toisen maailmansodan jälkeen mädin käyttö Suomessa hiipui. Kodin keittiötieto jopa varoitteli 1952, ettei tuoreen mädin nauttiminen ole suositeltavaa. Varoittelun syitä lienevät olleet lapamadon pelko, kotitarvekalastuksen väheneminen ja kalankäsittelytaitojen unohtuminen.

Mädin uusi alku koitti 1970-luvulla, mutta aloite tuli muualta: Ruotsalaiset halusivat ostaa Perämeren muikun mätiä.

Eräs kalankäsittelijä puolestaan kohtasi saksalaisen popliinitakkimiehen, joka tarjoutui ostamaan heiltä kaiken kirjolohen mädin viiden markan kilohintaan. Siihen saakka mäti oli mennyt minkkien rehuksi muutamalla pennillä.

Mädin kulinaristinen arvostus ja kaupallinen merkitys on sittemmin noussut. Huippusesonkia on Suomessa nykyään joulun aika. Toinen sesonki on meneillään juuri nyt: mateen kutuun ajoittuva blinikausi.

Kalaliike S. Wallinilta kerrotaan, että Turussa käyvät parhaiten kaupaksi kirjolohen, siian ja muikun mädit. Tilastojenkin mukaan käytetyintä meillä on kirjolohen mäti, jota 2010 tuotettiin merialueella 232 tonnia ja sisämaassa 26 tonnia. Osa on tuontitavaraa. Siian mätiä tuotettiin Suomessa noin tonni, ja sitä sekä muikun mätiä myös tuodaan.

Tilastoimatonta kulutusta on paljon, koska kalastajat myyvät mätiä suoraan ja kalastuksen harrastajat ottavat mätiä talteen kotitarpeiksi.

Suomen mätitase oli miinuksella ainakin 2010: Suomeen tuotiin mätiä 107 tonnia ja mätituotteita 499 tonnia. Suomesta vietiin mätiä 74 tonnia ja mätituotteita 37 tonnia.

Kun suomalainen nauttii vuodessa keskimäärin 100–150 grammaa mätiä ja mätituotteita, Ruotsissa vastaava luku on yli kaksi kiloa. Toinen kulutuksen suurvalta on Japani.

Kaviaari eli sampikalojen mäti puolestaan liittyy Venäjään, sillä Kaspianmeri on ollut sammenkalastuksen ydinaluetta. Kaviaari löysi jo 1800-luvulla tiensä Euroopan kuningashuoneisiin ja porvariskoteihin.

Teollisen kaviaarintuotannon aloittivat kommunistit 1920-luvulla. Neuvostoliitto sai kaviaarin viennistä tärkeää ulkomaanvaluuttaa. Arvostetuinta oli kitasammen mäti eli beluga.

Kaspianmeren sampikanta romahti 1990-luvulla, minkä jälkeen viisi rantavaltiota ovat kiistelleet pyynnistä. Kaviaarin hinta on sitä mukaan noussut tähtitieteelliseksi. Turun kauppahallissa Iranista peräisin oleva 30 gramman purkki maksaa 80 euroa.

Avuksi on tullut sampikalojen viljely, myös Suomessa. Sampia kasvatetaan ainakin Imatralla, Varkaudessa ja Ilomantsissa. Myös muiden kalojen viljelyä mädin tuottamiseksi tutkitaan.

Lähde ja reseptit: Janne Tarmio & Sami Tallberg: Mäti – helmiä lautasella (Viestintä Tarmio Oy 2012).

Lettublinit ja mätiä

Siivilöi jauhot ja sekoita ne maitoon. Vispaa, kunnes seos on tasainen. Lisää vispaten munat, hunaja ja suola. Kaada seos siivilän läpi varmistuaksesi siitä, ettei taikinaan jää kokkareita. Sekoita lopuksi joukkoon rypsiöljy. Peitä talouskelmuilla ja anna seistä huoneenlämmössä puoli tuntia, jotta jauhot imeytyvät maitoon tasaisesti.

Voitele blinipannu voilla. Varmista, että pannu on kuuma ja nosta sille vain sen verran taikinaa, että se leviää ohueksi kerrokseksi pannua kallisteltaessa. Anna ruskistua, käännä ja paista toiselta puolta vain tovi. Nosta sivuun ja paista seuraavat letut. Tarjoile lämpimänä mädin, smetanan ja mustapippurin kanssa.

Siikaa, avokadoa ja mätiä

Sekoita ainekset puoli tuntia ennen tarjoilua.

1. Aseta kala- ja avokadoviipaleet lautasille, mausta suolalla ja lusikoi päälle kastiketta. Anna maustua viiden minuutin ajan ja tarjoile.

• Ohjeita mädin käsittelyynMäti on kutemisaikojen mukainen sesonkituote, mutta sitä on pakasteina ja säilykkeinä tarjolla ympäri vuoden. Jos otat itse mätiä talteen kalansaalista, pidä se puhtaana ja viileänä ennen varsinaista kylmäsäilytystä. Parhainta mätiä saa 2–3 viikkoa ennen kalan kutuaikaa. Hauen, ahvenen, kiisken tai mateen mäti on heisimatotartunnan estämiseksi pakastettava vähintään vuorokaudeksi alle -18 asteeseen, jos sitä halutaan nauttia kypsentämättömänä. Pakastettu mäti sulatetaan hitaasti. Kiiretilanteessa mätirasian voi upottaa kylmään veteen, jolloin se sulaa noin tunnissa. Kertaalleen sulatettua ei saa pakastaa uudelleen. Sulatetun mädin, varsinkin isorakeisen, laatu paranee, jos sitä valutetaan kylmässä ennen tarjoilua. Mäti säilyy alle +3 asteen jääkaappilämmössä moitteettomana korkeintaan kolme vuorokautta.

Mäti ravintona

• Kaloreita 140–300/100 g. Runsaasti kolesterolia. Mätien syöminen turvaa elimistölle välttämättömien Omega 3 -rasvahappojen saantia. A-vitamiinia on etenkin sillin, turskan ja koljan mädissä. B12-vitamiinia on kaikissa mädeissä runsaasti. C-vitamiinia myös, mikä on eläinkunnan tuotteissa harvinaista. D-vitamiinia etenkin lohen ja muikun mädissä. E-vitamiinia turskakalojen mädissä. Fosforia ja seleeniä. Kala-allergikot voivat saada oireita mädistä. Listeriavaaran takia tuoretta mätiä ei suositella raskaana oleville, vanhuksille ja vastustuskyvyltään heikentyneille.