Ruoka

Ruuanvalmistus siirtymässä keskuskeittiöille

Ruotsissa suljetaan suuria keskuskeittiöitä ja lisätään pienempiä valmistuskeittiöitä, mutta Suomessa suunta on täysin päinvastainen. Palvelu- ja jakelukeittiöt lisääntyvät, ja ruoanvalmistus keskitetään suurempiin yksiköihin.

Monessa kunnassa suunnitellaan tai rakennetaan parhaillaankin suurta keskuskeittiötä, koska on pakko saada säästöjä ja koska ammattitaitoisia työntekijöitä ei saa keittiöihin melkein millään. Kuntien ruokapalvelutoimintaa selvittänyt johtava konsultti Anne Haapanenkonsulttiyritys FCG:stä kertookin, että kunnat näkevät merkittävimmäksi ruokapalveluiden haasteeksi koulutetun työvoiman saamisen.

Entisestään huonon tilanteen arvioidaan vain pahentuvan tulevaisuudessa.

– Koska työntekijöitä ei ole riittävästi, on toimintoja järkevää keskittää, jotta pärjätään vähemmällä ja ammattitaitoisella henkilökunnalla. Samalla saadaan kustannussäästöjä, Haapanen sanoo.

Ruotsissa taas töihin on otettu paljon maahanmuuttajia ja hoidettu näin myös heidän kotouttamistaan.

– Suomi on jäänyt tässä asiassa selvästi jälkeen, vaikka maahanmuuttajissa olisi runsaasti potentiaalia. Työllistämiskysymykselle olisi tehtävä nopeasti jotain, Kuntaruokailun asiantuntijat ry:n puheenjohtaja Minna Aholasanoo.

Kouluja ei suunniteltu

lähettäviksi keittiöiksi

Kunnat ovat perustelleet keskuskeittiömallia sekä toiminnallisilla että investointisäästöillä.

Ruotsissa suurkeittiöistä on kuitenkin luovuttu juuri siksi, ettei säästöjä ole kertynyt siten kuin kuviteltiin.

Sen sijaan useiden tuhansien annosten valmistamiseen, käsittelemiseen ja pakkaamiseen käytetyn ajan huomattiin lisääntyvän kohtuuttomalla tavalla.

Jatkuu mainoksen jälkeen
Mainos päättyy

Suuria yksiköitä rakennetaan Suomessa myös siksi, että se nähdään kannattavammaksi kuin monien vanhojen ja usein huonossa kunnossa olevien keittiöiden korjaaminen.

– Turussa osassa kaupungin valmistuskeittiöistä työskennellään tällä hetkellä melko alkeellisissa olosuhteissa, ruokapalvelujohtaja Paula JuvonenTurun Seudun Kiinteistöpalveluista sanoo.

– Ja meillä on esimerkiksi kouluja, jotka toimivat aterioita lähettävinä keittiöinä, vaikka niitä ei ole siihen edes suunniteltu, Minna Ahola lisää.

Laatu ei parane

mutta tasaantuu

Vuonna 2011 tehdyn päätöksen mukaan Turkuun on tulossa kaksi keskuskeittiötä, toinen Runosmäkeen ja toinen Heikkilään.

Periaatepäätös kahden kouluja ja päiväkoteja palvelevan keskuskeittiön perustamiseksi on jo kaupungin puolesta tehty. Myös Raisioon nousee suurkeittiö Kustavintien varteen.

Keskuskeittiömallissa ongelmaksi on nähty se, että ruoan laatu huononee.

– Kuljettaminen ei paranna ruoan laatua, muttei myöskään heikennä, jos valmistusmenetelmä on oikea ja ruoka kuljetetaan kylmänä. Lisäksi laatu tulee tasaisemmaksi, kun se tehdään yhdessä paikassa. Nyt laatu on vaihdellut suurestikin. Eli jatkossa Turussa käynee niin, että joissakin paikoissa laatu paranee ja joissakin ei, Paula Juvonen toteaa.

Hänen mukaansa keskittämisestä saadut säästöt suunnataan juuri ruoan laadun parantamiseen ja lähi- sekä luomuruoan lisäämiseen.

Juvonen myöntää, että suurkeittiöissä ruoan hävikki on ongelma.

– Menekkiä on aluksi vaikea arvioida, koska jakovaraa pitää aina olla. Uskon kuitenkin, että tarvelaskennan myötä ongelma vähenee.

Keskuskeittiökaavailut ovat herättäneet Turussa valtavasti keskustelua.

Hanketta vastustavan nettiadressin on allekirjoittanut noin 1 400 henkilöä.