Ruoka on ravintoa, ruoka on kulttuuria, ruoka on politiikkaa. Ruuan historiaan liittyy niin kipeää puutetta ravinnosta kuin yhdeksi kuolemansynniksi luokiteltua ylensyöntiä. Yksi asia kuitenkin yhdistää maamme ruokahistoriaa: arkiruokamme on ollut hyvin pitkään lihatonta.

Esivanhempiemme ruoka kasvoi ennen kaikkea pelloissa viljoina, kaalina, herneinä, juureksina ja vähitellen myös perunoina. Tämä näkyy vaikkapa keisari Aleksanteri I:n Turussa toimivalle lääninsairaalalle laadituttamassa ruokajärjestyksessä. Sairaille tarjotun ravinnon piti olla laadukasta ja ravitsevaa. Tämä ei kuitenkaan vielä 1800-luvun alkupuolella tarkoittanut lihansyöntiä.

Sairaalan ruokalistalla oli päivittäin tuoretta maitoa, kaljaa, leipää ja voita, mutta lihaa tarjoiltiin vain sunnuntaisin. Silloinkin se oli lähinnä särpimenä perunoista, lantuista ja ohraryyneistä valmistetussa keitossa.

Muutoin tarjolla oli vaikkapa kaljasta, maidosta, ohrajauhoista ja siirapista haudutettua kaljavelliä tai herneistä keitettyä soppaa. Lauantaisin lautasilla oli ravitsevaa kasvisruokaa, maidolla ja voilla terästettyä kaurakeittoa ja voihin muhennettuja, kuivatulla meiramilla maustettuja valkoisia papuja.

1800-luvulla viljan ja palkokasvien rinnalle kotiutui peruna. Makkarakin saattoi tuolloin olla lähes ”kasvis”, toki suoleen tehty mutta yleensä vain sipulia ja perunaa sisältänyt ja suolaliemeen säilötty laukkamakkara. Meille arkisia lihapullia oli tarjolla vain pidoissa ja hieman myöhemmin perheiden sunnuntairuokana.

Yhtä vilja- ja kasvispainotteista on ollut paljon kehuttu ja tänä vuonna pyöreitä täyttävä kouluruokamme. Vielä 1960-luvun Suomessa lapset söivät kouluissa riisivelliä, makaronivelliä, kaali- ja pinaattikeittoa, ruis- ja puolukkapuuroa sekä puhdistamattomasta vehnästä veteen keitettyä vitapuuroa. Itse sain koulussa lihakastiketta ensimmäisen kerran 1970-luvun alussa aloittaessani kunnallisen keskikoulun, jossa oli erillinen ruokala.

Lihattomat tai lähes lihattomat vaihtoehdot olivat yllättäen vahvoilla myös, kun satavuotiaalle Suomelle valittiin kaksitoista kansallisruokaa: ruisleipä, hernekeitto, mämmi, viili, karjalanpiirakka ja mustikkapiirakka. Varsinaisia liharuokia oli joukossa vain kaksi: maksalaatikko ja karjalanpaisti. Loput sijat vievät pitsa ja kolme kalaruokaa, kalakeitto, paistetut silakat ja graavi kala.

Nykyisin arkiseksi muuttunut päivittäinen lihansyönti on vakiintunut ruokakulttuuriimme vasta muutama vuosikymmen sitten. Siksi historiantutkijaa joskus huvittavat kiivaat keskustelut koulujen tai vaikkapa armeijan yhdestä tai kahdesta kasvisruokapäivästä.

Eivät edes 1600-luvun hakkapeliitat tai karoliinit marssineet vain lihan voimalla vaan pääasiallinen energia saatiin leivästä, herneistä ja runsaasta määrästä olutta. Oma veteraani-isäni soti niin ikään pääasiassa vilja- ja palkokasveista valmistetulla ruualla.

Kasviksia tai viljatuotteita voi toki vastustaa, mutta ei sillä perusteella, että niiden syönti olisi Suomen historiassa ennenkuulumatonta. Mutta myönnän, että liha sai omassakin lapsuudessani veden kielelle. Makumuistissani ovat niin juhannusjuhlien herkulliset keitetyt nakit kuin pääsiäissunnuntain naudanpaisti.

Kirjoittaja on Turun yliopiston Suomen historian professori ja tietokirjailija.