Noin kaksi vuosikymmentä sitten leipäviljaksi käytettävän rukiin kohdalla tapahtui sen laatuvaatimuksissa huomattava muutos. Rukiilta alettiin vaatia sellaista sakolukua, että käytännössä tällaisesta viljasta jauhettu ruisjauho siitä leipätaikinaa tehtäessä nousisi hiivan avulla nopeasti.
Kysymyksessä oli siis leipomoteollisuuden vaatimus tuotantonsa tehostamiseksi. Rukiin tuotannossa tämä kuitenkin merkitsi, että viljelijöiden oli aikaistettava rukiin korjuuta, jotta sen sakoluku täyttäisi muuttuneet laatuvaatimukset. Toisin sanoen - ruis joudutaan nykyisin puimaan raakana. Sen ei voida antaa enää tuleentua riittävästi, kuten ennen aina tapahtui. Nykyisten laatuvaatimusten edellyttämää sakolukua tavoitettaessa osa jyvistä on aina raakoja, jopa suorastaan vihreitä.
Asiasta käytiin aikanaan kovaa polemiikkia. Monet viljelijät luopuivat kokonaan rukiin viljelystä. Jotkut suurijyväiset ruislajikkeet jouduttiin myös hylkäämään. Etelä-Pohjanmaalla myyntiin tarkoitetun rukiin viljelystä luovuttiin tuolloin lähes tyystin.
Elintarvikekaupoissa myydään nykyisin erilaista tuoretta ruisleipää. Osa niistä saattaa olla hyvin kypsennettyjä. Tämä ei kuitenkaan muuta toiseksi sitä asiaa, että hyvästä kypsennyksestä huolimatta leipä on raakaa, kun se on valmistettu puutteellisesti tuleentuneesta rukiista. Tällainen leipä on maultaankin aivan jotain muuta kuin kunnon ruisleipä - puhumattakaan siitä, että tuo raaka leipä aiheuttaa monille vatsavaivoja.
Keskustelin asiasta taannoin erään asiantuntijan kanssa. Hän myönsi arvosteluni täysin oikeaksi. Sitten hän selosti yksityiskohtaisesti ruisleivän valmistuksessa käytettäviä lisäaineita. Niillä on oma vaikutuksensa, mutta niillä ei kuitenkaan korjata perusongelmaa. Tuleentumattomasta rukiista jauhetuista jauhoista ei pystytä leipomaan kunnon ruisleipää.
Nimenomaan ruisleipä on perinteisesti kuulunut suomalaiseen ruokavalioon. Jotta se olisi maittavaa ja terveellistä, on se valmistettava kypsästä, tuleentuneesta viljasta.
P. Heikkilä
