Ruoka

Sushi ilman näpertelyä

Ruoka | Turun Sanomat 13.9.2012 03:30 |

Kotiruokatyyppinen sushi on vähän kuin pyttipannu: sen sekaan voi laittaa sitä, mitä kaapista löytyy. Tätä ruokaa ei kuitenkaan paisteta, vaan esikäsitellyt ainekset vain sekoitetaan keskenään. Aikaa kuluu huomattavasti vähemmän kuin jos pyörittelisi nigiripalloja tai kieputtaisi norimakirullia.

Mutta ihan mitään pikaruokaa ei tämä Chirashi sushikaan ole, ainakaan kun oppaana on japanilainen julkkiskokki Junko Takagi. Ruuanlaittoon äärimmäisellä tarkkuudella suhtautuva Takagi käyttää nimittäin pelkkään riisin valmisteluun ja keittämiseen ajan, jossa suomalainen keskivertoperhe olisi jo sekä kokannut että syönyt.

Syyskuun alussa Suomessa ensimmäistä kertaa vieraillut, Naantalin kylpylässä sushikurssin pitänyt Junko Takagi on ruuanlaiton konkari: hän on työskennellyt ruuan parissa yli 30 vuotta ja opiskellut ja työskennellyt huippuravintoloissa sekä Euroopassa että Aasiassa. Takagi toimii nykyisin opettajana ja esiintyy usein Japanin kansallistelevisiossa. Hän on kirjoittanut uransa aikana 60 keittokirjaa – parhaimmillaan kolme kirjaa vuodessa.

Onnistuneen sushin keskeisin elementti on riisi, sanoo Takagi.

Ensin riisi pestään huolella, sitten se mitataan paksupohjaiseen kattilaan yhdessä veden kanssa.

Tarkkaa keitto-ohjetta ei ole, sillä Takagin mukaan kaikki riippuu hellasta - ja kattilastakin. Jos riisi on keitetty täydellisesti, kattilan pohjalle jää pohjastaan kärähtänyt riisikiekko, jossa noin sentin kerros riisiä. Sitä ei käytetä sushiin, mutta sen voi syödä välipalana, Takagi neuvoo.

Sushiriisi täytyy jättää vähän kovemmaksi kuin sellaisenaan syötävä riisi. Muuten se vettyy liikaa, kun siihen lisätään riisietikkapohjainen mausteliemi. Liemi valutetaan riisin päälle lusikkaa pitkin, samalla riisiä jäähdytetään viuhkalla.

Kun riisi viimein on oikeanlaista, vielä kädenlämpöistä, on aika tehdä Chirashi sushia. Kauniisti vinottain leikatut kalat, katkaravut, surimipuikot ja kylmäsavulohi sekoitetaan kevyesti riisin joukkoon, perään kipataan paahdetut seesaminsiemet ja kurkkusiivut. Pinnalle Takagi murentelee merilevämattoa.

Vielä yksi sekoitus ja ruoka annostellaan lautasille ja koristellaan kalanpaloilla ja mädillä. Halutessaan koristeluun voi käyttää myös ohuiksi suikaleiksi leikattua munakasta. Sitten vain puikot käteen ja syömään.

Turun Ruoka- ja viinimessuilla (5.–7.10.) järjestetään ”Suomen suurin sushikoulu”. Kolmen messupäivän aikana yhteensä 340 henkilöllä on mahdollisuus oppia sushin valmistuksen perusteet. Ohjaajana toimii sushikokki Betty Forsman, ja ryhmään mahtuu aina 20 henkilöä ja kurssit alkavat messupäivien aikana tasatunnein. Hintatiedot ja ilmoittautumiset osoitteessa www.foodyallen.fi/sushikoulu

HELI NIEMINEN

TSTV - uusimmat