Moni säpsähtää, kun katse kohtaa lihatiskillä kiiltelevät sian munuaiset tai maksan. Lehmän kieli puolestaan saattaa aiheuttaa outoa, epämääräistä väristystä. Turhaan! Sisäelimet ovat oikein valmistettuna vähintäänkin yhtä herkullisia kuin se suositumpi eläimen osa, eli liha.

Ne ovat myös varsinaisia vitamiini- ja kivennäisainepommeja, lihan jäädessä selväksi kakkoseksi. Lisäksi sisäelimet sisältävät erittäin runsaasti rautaa. Maksa, munuainen ja kateenkorva kilpailevat myös tasaväkisesti marjojen ja hedelmien kanssa C-vitamiinin lähteenä.

Saaristolaiva M/S Rudolfinan keittiömestari Markku Kiiski arvostaa sisäelimiä.

– Etenkin kateenkorva on suurta herkkua, ja esimerkiksi savustettu ja kuivattu poronkieli on arvokas juhlapäivän herkku.

Suomessa sisäelinten käyttö on kokenut inflaation parin viime vuosikymmenen aikana. Mutta nyt ne ovat kipuamassa takaisin ruokalistoille.

– Nuoret suosivat kotiruoanlaittoa, ja he valmistavat nyt myös sisäelimiä. Erityisesti maksaruoat ovat nostaneet suosiotaan.

Kiiski rohkaiseekin ihmisiä käyttämään enemmän sisäelimiä ja antaa samalla niiden ostoon ja valmistukseen pari nyrkkisääntöä.

– Sisäelimet pilaantuvat helposti, joten niitä ostaessa pitää huolehtia siitä, ettei niiden kylmäketju katkea. Tuore sisäelin on ostaessa kostea ja kiiltävä.

Sisäelinten puhtaudesta udeltaessa Kiiski rauhoittelee, että sisäelimet ovat pääosin peräisin nuorilta eläimiltä. Hän kuuluu tästä huolimatta siihen kuppikuntaan, joka suosittelee munuaisten liottamista puolisen tuntia ennen käyttöä. Kieli pärjää pelkällä huuhtelulla. Jotkut kehottavat myös harjaamaan sen ennen keittämistä.

Kiiski kertoo, että erityisesti maksa ja myös munuaiset ovat nopeita valmistaa.

– Maksa on parhaimmillaan, kun sen jättää paistaessa aavistuksen punaiseksi. Sydän ja kieli taas pitää keittää läpikypsäksi, eli vähintäänkin 1,5 tuntia koosta riippuen.

Sisäelimien persoonallista makua voi korostaa tietyillä täsmämausteilla.

– Munuaisen valmistukseen voi käyttää esimerkiksi madeiraa ja sherryä. Maksa ja kerma ovat niin ikään loistava yhdistelmä. Sydämen ja kielen keittämiseen kannattaa käyttää lipstikkaa. Porsaankieli ja piparjuuri on puolestaan klassinen yhdistelmä, Kiiski vinkkaa.

Kermaiset maksapihvit

2 dl vehnäjauhoa

2 tl suolaa

rouhittua mustapippuria

200 g sipulia

100 g omenaa

600 g naudanmaksaa

voita paistamiseen

2 dl kuohukermaa

Sekoita vehnäjauhoihin suola ja pippuri.

Leikkaa sipuli, omena ja maksa viipaleiksi.

Leivitä maksaviipaleet maustetussa vehnäjauhossa.

Paista ne nopeasti voissa ja nosta pois pannulta.

Lisää pannuun sipuliviipaleet ja omenasuikaleet, kuullota hetki.

Lisää kerma, keitä hieman kasaan. Nosta maksaviipaleet joukkoon. Kiehauta.

Tarjoile persiljalla maustetun perunasoseen ja puolukoiden kera.

Sherrymunuaiset

400 g porsaan munuaisia

voita paistamiseen

100 g sipulia

100 g tuoreita herkkusieniä

2 dl lihalientä

suolaa, rouhittua mustapippuria

1 dl sherryä

Liota munuaisia noin puoli tuntia kylmässä vedessä.

Kuivaa ne ja halkaise ne kahtia.

Poista niistä suurimmat rasvat ja viipaloi ne sopivan kokoisiksi paloiksi.

Leikkaa sipuli ja herkkusieni viipaleiksi.

Paista munuaispalat nopeasti voissa pannulla. Lisää sipuli ja herkkusienet. Hauduta hetki, lisää lihaliemi ja sherry.

Mausta maun mukaan pippurilla ja suolalla.

Kiehauta vielä hetki.

Tarjoile keitetyn riisin kera.

Keitettyä porsaankieltä piparjuurikastikkeella

600 g porsaankieltä

vettä, suolaa, kokonaisia maustepippureita, laakerinlehteä, lipstikkaa

Laita kieli kiehumaan kylmään veteen. Kuori mahdollisesti muodostuva vaahto pois keitinveden pinnasta. Lisää mausteet. Keitä noin 1,5 tuntia. Poista sen jälkeen kielen nahka juoksevan veden alla.

Piparjuurikastike

porsaankielen keitinliemi

vehnäjauhoja tai maissijauhoja

sitruunanmehua, sokeria

1 rkl piparjuurta

1 dl kermaa

Siivilöi keitinliemi. Suurusta se vehnäjauhoilla tai maissitärkkelyksellä. Mausta tilkalla sitruunanmehua, hyppysellisellä sokeria ja raastetulla piparjuurella sekä kermalla.

Viipaloi kieli poikkisyin, ja lämmitä se. Kaada kastike päälle. Tarjoille lisänä keitettyjä perunoita ja kasviksia

Maksa-porkkanakastike

600 g naudanmaksaa

100 g sipulia

150 g porkkanaa

2 rkl tomaattisosetta

5 dl lihalientä

2 tl sokeria

suolaa,rouhittua mustapippuria

2 dl kuohukermaa

Pilko maksa kuutioiksi. Ruskista ne pannussa ja nosta syrjään.

Kuutioi porkkanat pieniksi ja hienonna sipulit. Kuullota ne kattilassa. Lisää niiden joukkoon tomaattisose, lihaliemi ja mausteet. Hauduta noin 10 minuuttia.

Lisää kerma ja lopuksi maksakuutiot. Kiehauta ja tarkista maku.

Tarjoile pestolla maustetun perunasoseen ja puolukoiden kera.

PS. Tarvittaessa voit suurustaa kastikkeen kevyesti maissitärkkelyksellä.